Le moderne cantine sono diventate vere e proprie cattedrali dell’acciaio: vinificazione, stabilizzazione, affinamento sempre più frequentemente vengono condotte in vasi vinari in acciaio inox che, a detta di molti, sono assoluta garanzia di pulizia, sterilità, performance tecnologiche ed efficienza di costi.
Ai vasi vinari in legno, quali botti grandi, tonneaux e barrique, viene in genere delegata la sola funzione di affinamento di lungo periodo, mentre sono vere rarità i tini tronco-conici impiegati in fermentazione o conservazione del vino. E pensare che questi ultimi sono stati alla base dell’enologia per la gran parte della storia della fermentazione dei mosti d’uva nel corso di molti secoli!
Infatti, se nelle antiche civiltà greche, etrusche e romane erano utilizzati i recipienti in creta, a partire dal Medioevo si diffuse l’impiego dei tini, più facili da costruire, e successivamente delle botti. Da allora e fino alla fine del XIX secolo, quando iniziarono a trovare impiego i recipienti in muratura e poi quelli in vetroresina, l’evoluzione delle tecniche di produzione del vino fu strettamente legata alle innovazioni nei campi della costruzione e della gestione dei vasi vinari in legno.
Vinificazione a cappello emerso, oppure a cappello steccato, tino aperto o chiuso, essenza di realizzazione del tino,… erano le scelte strategiche che i cantinieri e gli enologi dei tempi passati dovevano effettuare per caratterizzare il proprio prodotto.
Il grande movimento di innovazione del settore viticolo ed enologico che ha coinvolto la maggior parte delle aziende italiane ed europee a partire dagli anni Cinquanta, ha causato l’abbandono quasi totale dei tini di fermentazione in legno, che spesso troviamo ancora oggi quali arredi di abbellimento di sale di degustazione o di giardini e parchi annessi alle cantine stesse.
Tale scelta, di certo, è stata supportata da motivi giustificabili; infatti, i vecchi tini di fermentazioni presentavano alcuni importanti svantaggi:
- Problemi di tenuta dopo periodi di mancato riempimento;
- Difficoltà di pulizia ed igienizzazione;
- Notevole peso e difficoltà logistiche e di trasporto;
- Rischio di infezione da parte di batteri, lieviti e muffe difficili da eradicare con le normali tecniche di lavaggio e sanificazione;
- Frequenti ed impegnative esigenze di manutenzione;
- Difficoltà o impossibilità di essere integrati con le innovazioni tecnologiche che via via si sono affacciate nello scenario dell’enologia.
Nell’ultimo decennio, la rinnovata sensibilità dei consumatori e degli imprenditori verso le tecniche di vinificazione tradizionale, oltre alla riscoperta dell’uso di materiali naturali, ha spinto molti enologi a rivalutare l’utilizzo dei tini di fermentazione in legno nella produzione di molti vini. La rinascita dell’uso del tino è stata favorita anche grazie al miglioramento delle tecniche costruttive dei vasi vinari in legno ed alla scrupolosa scelta dei materiali impiegati per la realizzazione. Peraltro, la professionalità accresciuta dei bottai ha permesso l’implementazione di sistemi di controllo della fermentazione (serpentine per il riscaldamento/raffreddamento del mosto), di sonde di rilevazione, di automazioni nella gestione del vino (sistemi di rimontaggio e follatura automatici), nonché di accessori ed optional di vario tipo, tra cui portelle e valvole di scarico parziale e totale, al pari degli analoghi vasi vinari in acciaio.
Nel corso della mia esperienza da enologo, ho avuto la possibilità di sperimentare personalmente gli innovativi tini tronco – conici in legno dotati delle moderne implementazioni tecnologiche: queste fanno sì che risultino funzionalmente molto simili alle vasche in acciaio inox ed idonei sia alla fermentazione alcolica, sia all’affinamento e stoccaggio. Rispetto al risultato finale, non posso che esprimere un giudizio assolutamente positivo, con particolare riferimento alla produzione dei vini rossi da medio e lungo affinamento.
Di certo non si può generalizzare rispetto alla validità del loro impiego: la scelta deve tenere conto di più fattori, dallo “stile” della cantina, alle varietà di uva da vinificare, alla necessità di utilizzare il tino solo per la fermentazione o anche per i trattamenti di stabilizzazione e per lo stoccaggio ed affinamento, alla durata prevista del contatto tra il legno ed il vino, alle tecnologie disponibili in cantina per la pulizia e la sanificazione…
Inoltre, un elemento fondamentale rispetto alle performance ed alla duttilità di usi è legata alle dotazioni tecnologiche di cui è dotato il tino stesso: la possibilità di agire, ad esempio, con il controllo della temperatura grazie alla presenza di scambiatori di calore fissi, oppure la dotazione di sistemi che consentano la realizzazione automatica e programmata dei rimontaggi, piuttosto che la presenza di valvole di svuotamento parziale e totale che agevolino le operazione di sfecciatura al termine dei trattamento di stabilizzazione ed illimpidimento, sono elementi discriminanti rispetto alla loro efficienza tecnologica ed all’adeguato ammortamento economico.
Innegabilmente, la loro presenza in cantina, accompagnata dalle sensazioni di “calore”, bellezza e naturalità che solo il legno sa trasmettere, può rappresentare una potenziale leva di marketing da non sottovalutare e che può scavalcare in ordine di priorità anche le più accurate valutazioni enologiche di paragone rispetto ai più diffusi vasi vinari in acciaio inox, vetroresina o malta cementizia.
